Здавалося б, що складного у видачі кави на виніс? Взяв стакан, зробив напій, віддав. Але якщо подивитися на цей процес очима власника закладу, де щоранку через стійку проходить кілька десятків людей, картина стає зовсім іншою. Затримка на кожному замовленні, помилки з розмірами стаканів, незручне розміщення кришок і серветок, черга, яка росте швидше, ніж баристи встигають її опрацьовувати – усе це дрібниці, які в сукупності формують репутацію закладу і впливають на виручку. Оптимізація видачі напоїв на виніс починається з деталей, і одна з них – правильно підібрані одноразові паперові стаканчики для кави https://www.galecotrade.com/product-category/household_goods/odnorazovyj-posud/stakany/, які відповідають реальному потоку і формату роботи конкретного закладу.
Витратні матеріали для видачі напоїв на виніс – це не та категорія, де варто приймати рішення імпульсивно або орієнтуватися виключно на ціну. Стакан, кришка і пакувальний матеріал разом формують враження гостя ще до того, як він зробить перший ковток.Гал Еко Трейд постачає одноразовий посуд і пакувальні рішення для закладів різного масштабу – від невеликих кав’ярень до мереж із великим щоденним потоком.
Де насправді губиться час при видачі напоїв
Перш ніж оптимізувати процес, варто зрозуміти, де саме виникають затримки. Найчастіше проблема не в тому, що баристи працюють повільно. Проблема в організації простору за стійкою і в логіці розміщення матеріалів.
Типова ситуація: стакани стоять в одному кінці стійки, кришки – в іншому, серветки – десь у шухляді. Бариста готує напій і витрачає зайві рухи, щоб зібрати все разом. При одному замовленні це непомітно. При ста замовленнях за ранок – це реальний відсоток втраченого часу і уваги.
Організація робочого простору за стійкою
Ефективна робоча зона будується за принципом мінімальних рухів. Усе, що використовується разом, має знаходитися поруч. Стакани стоять там, де готується напій. Кришки – безпосередньо поруч або прямо над зоною видачі. Пакети і серветки – на відстані одного руху, а не кроку.
Здається очевидним, але на практиці більшість закладів не замислюються над цим до першого щільного ранку, коли черга виростає до дверей. Після такого досвіду переставити стаканчики і кришки місцями – перше, що роблять власники.
Проблема з розмірами стаканів
Ще один поширений момент – неправильне співвідношення між замовленим розміром напою і стаканом, у який його наливають. Якщо асортимент включає кілька обсягів, а стакани різних розмірів зберігаються в одному стосі або неочевидно підписані – помилки неминучі.
Рішення: чітке фізичне розділення стаканів за розміром, щоб бариста міг взяти потрібний не думаючи. Це банально, але звільняє голову для роботи з замовленням, а не з пошуком правильного стакана.
Як вибрати стакани під формат закладу
Обсяг і матеріал
Паперові стакани для кави бувають різних обсягів – зазвичай це діапазон від ста до п’ятисот мілілітрів. Вибір обсягів під асортимент закладу повинен бути точним: якщо у вас три розміри напоїв, потрібно рівно три розміри стаканів, не більше і не менше. Зайвий розмір на складі – це заморожені гроші і плутанина в роботі.
Матеріал стінки стакана впливає на декілька речей одночасно: теплоізоляцію, міцність при тривалому утриманні і зовнішній вигляд. Одношарові стакани тонші і дешевші, але гарячий напій крізь них відчувається руками. Двошарові мають кращу теплоізоляцію і не вимагають використання додаткового картонного утримувача – що прискорює видачу і зменшує витрати на аксесуари.
Сумісність кришок і стаканів
Кришка, яка не сідає щільно – це пролитий напій і незадоволений клієнт. Це звучить як очевидність, але помилки з несумісністю стаканів і кришок трапляються частіше, ніж здається. Особливо коли заклад закуповує стакани і кришки у різних постачальників або замінює одну позицію без перевірки з іншою.
При виборі нової партії стаканів або кришок завжди перевіряйте посадку вручну перед повноцінним замовленням. Різні виробники можуть мати власні стандарти діаметра горловини, і різниця в кілька міліметрів вже дає нещільне прилягання.
Маркування і брендування
Стакан на виніс – це і функціональний предмет, і частина комунікації з клієнтом. Брендований стакан із логотипом або фірмовим патерном виглядає інакше, ніж білий безіменний. Для закладів, які будують впізнаваність, це деталь, яка має значення.
При цьому брендоване пакування не обов’язково означає дорожче. Вибір постачальника, який пропонує друк на замовлення від певного обсягу, часто виявляється доступнішим, ніж здається на перший погляд.
Кришки, рукави і пакети: система, а не набір предметів
Кришки з і без носика
Кришки для стаканів бувають двох основних типів – з питним носиком і без нього, у форматі “під трубочку”. Вибір залежить від того, які напої переважають у вашому меню і як гості зазвичай їх п’ють.
Для гарячих напоїв стандартом є кришка з носиком або відкидним клапаном. Для холодних напоїв і смузі зручніша кришка під трубочку або купольна кришка. Якщо асортимент включає обидва типи – варто мати і обидва типи кришок, і зберігати їх окремо, щоб не плутати в роботі.
Картонні рукави або двошаровий стакан
Якщо заклад використовує одношарові стакани, картонний рукав – необхідний елемент для гарячих напоїв. Але це ще одна деталь у процесі видачі: бариста бере стакан, надягає рукав, наливає напій, закриває кришкою. Зайня секунда на кожному замовленні.
Двошаровий стакан прибирає цей крок і спрощує процес. Різниця у вартості між одно- і двошаровими стаканами є, але при підрахунку з урахуванням вартості рукавів і часу персоналу – не завжди на користь одношарового варіанту.
Пакети для видачі кількох позицій
Якщо гість бере каву і щось до неї – круасан, сендвіч або десерт – потрібен пакет. Це окрема позиція у витратних матеріалах, яку легко недооцінити. Правильний пакет має бути достатньо міцним, щоб утримати стакан і їжу, і достатньо зручним, щоб гість міг нести його однією рукою.
Крафтові пакети з ручками добре підходять для більшості форматів – вони виглядають акуратно, тримають форму і можуть бути брендованими. Зберігати їх варто в розібраному вигляді, складеними стосом, щоб бариста міг швидко взяти і зібрати без зайвих рухів.
Управління запасами витратних матеріалів
Як уникнути ситуації “закінчилися стакани в пік”
Порожній стос стаканів о дев’ятій ранку в понеділок – це не рідкість і не питання неуважності персоналу. Це питання системи обліку і замовлення. Якщо немає чіткого мінімального залишку, при якому автоматично формується замовлення постачальнику – рано чи пізно ця ситуація відбудеться.
Рішення – встановити фізичну або облікову точку замовлення. Наприклад, коли залишок стаканів певного розміру опускається до певної кількості стосів – це сигнал для замовлення. Не “замовимо, коли майже закінчиться”, а чіткий критерій, який не залежить від пам’яті конкретної людини.
Сезонність і зміна асортименту
Влітку попит на холодні напої зростає, взимку – навпаки. Це означає, що пропорція між різними розмірами стаканів і типами кришок змінюється залежно від сезону. Якщо купувати матеріали рівномірно протягом року без урахування цих коливань – утворюються надлишки одних позицій і дефіцит інших.
Аналіз продажів за попередній рік дозволяє передбачити ці зміни і підготуватися заздалегідь, а не перебудовуватися вже в розпал сезону.
Зберігання і умови
Паперові стакани чутливі до вологи – вона деформує картон і може вплинути на щільне прилягання кришки або зовнішній вигляд стакана. Зберігати їх варто в сухому приміщенні, бажано в оригінальній упаковці до моменту використання.
Стос стаканів, що простояв кілька тижнів поруч із мийкою або у вологому підвалі, може виявитися непридатним не через брак якості виробника, а через неправильні умови зберігання. Це витрата, якої легко уникнути.
Дрібні зміни, які дають реальний результат
Оптимізація процесу видачі напоїв на виніс – це не завжди глобальна перебудова. Часто достатньо кількох точкових рішень, які в сукупності дають відчутний ефект.
Переставити стакани ближче до місця приготування напою. Перейти з одношарових стаканів на двошарові і прибрати рукави з процесу. Розмістити кришки в диспенсері замість вільного стосу – щоб брати по одній, а не по кілька. Виділити окрему зону для збірки замовлень на виніс, щоб вона не перетиналася з зоною роботи зі стаціонарними гостями.
Кожна з цих змін сама по собі невелика. Але коли вони працюють разом – процес стає плавнішим, а бариста витрачає увагу на якість напою, а не на пошук потрібних матеріалів у розпал години пік.6
